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凤凰历史:舌尖上的中国古代版:盘点史上十大吃货皇帝

源自:凤凰历史 发布时间:2014-06-30
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  1。魏道武帝拓跋珪

  入选理由:爱吃羊肉汤

  一碗羊肉汤成就了毛修之。拓跋跬打败夏国后,擅长烹饪的毛修之被俘。后来他便找时机炖了一碗羊肉汤给尚书崔浩吃。崔浩一尝,认为这是天下第一美味,便把毛修之推荐给了拓跋焘。拓跋焘吃了毛修之的佳肴后,也点头称赞,便命毛修之为太官令,成了皇帝的私人厨师。从此,毛修之平步青云,仕途上一帆风顺,后又做尚书、光禄大夫,直到南郡公。

  2。南朝宋文帝刘义隆

  入选理由:爱吃柑橘

  宋文帝病重,便让弟弟刘义康做代理皇帝。故送礼的,把礼品一分为二,上品给刘义康,次品留给文帝。文帝有次吃柑,见其又小又涩。刘义康见后,给文帝从家里拿了些又大又甜的。

  3。齐明帝萧鸾

  入选理由:爱吃粽子

  太官端上的有粽子,齐明帝萧鸾便说:“这么多饭食,我一顿吃不了。粽子四个角都破了,我打包行不,留下来当晚饭吃吧。”

  4。周宣帝宇文赟

  入选理由:爱吃羊肋

  宇文赟在吃饭时,吃了一个羊肋,把肉吃完后,把骨头送给了傅伏,并说道:“这骨头,你要好好保存。这可是我啃过的骨头。”傅伏连忙把骨头收藏起来,后与宇文邕共同进餐。

  5。唐肃宗李亨

  入选理由:爱吃熟肉

  唐肃宗还是太子时,经常陪着老爹玄宗吃饭。一次御膳房准备了熟肉。其中有熟羊腿。皇帝让肃宗把羊腿分割开来,肃宗便将羊腿割开,然后他用饼将手上沾满的羊油擦下去,皇帝看了很不高兴。肃宗擦完手将饼吃了,唐玄宗又很满意了,对肃宗说:“现在的生活来之不易,理应珍惜。”

  6。宋太祖赵匡胤

  入选理由:爱吃羊肝

  赵匡胤半夜突然起来。他此时非常想吃羊肝,却犹豫不决,不肯下令。左右仆人一脸茫然,说道:“您有什么事就吩咐吧,我们定会照办!”随后,赵匡胤的风趣回答,再一次表现出他特有的可爱。他回答道:“我如果说了,每天必定有一只羊被你们杀死!”

  7。元世祖忽必烈

  入选理由:爱吃涮羊肉

  涮羊肉的发明与忽必烈有关。忽必烈率军远征,嫌伙食太差,想吃清炖羊肉。厨子便宰杀羔羊,剔选羊肉准备做。可敌军突然来袭,厨子情急之下把羊肉切成薄片,放在锅里混乱搅和一下,就捞出来,放点配料,给忽必烈端去了。忽必烈肚子咕咕叫直叫,吃完就披挂上阵去了。没过多久,忽必烈就凯旋了。回朝后,忽必烈不忘厨子的功劳,就让他再做一次,并说味太淡,该多些配料。文武大臣吃后,皆竖大拇指。忽必烈高兴,给这道新菜赐名“涮羊肉”。

  8。明穆宗朱载垕

  入选理由:爱吃果馅饼

  明穆宗想吃果馅饼。御膳房便开始忙碌起来,花费了大量的人力物力。后来内监报账,吃果馅饼花销五十金。明穆宗即位前,久居民间,故知道民情,便惊呼道:“有五钱银子,足以在东华门那里买一大盒子了。”

  9。咸丰帝爱新觉罗·奕詝

  入选理由:爱吃凉皮

  咸丰帝爱吃凉粉。他微服私访,在大街胡逛,看到有卖凉粉的。他一口气吃了两碗凉粉。吃完后,直夸凉粉味道好极了。为了能天天吃这人间美食,便把卖凉粉的叫到了宫中,一连吃了一个月的凉粉。顿顿吃,天天吃,咸丰帝最后直接吃腻了凉粉,在短时间之内是不会再吃了。卖凉粉的后把祖传手艺传给了御厨,也好日后能随时为皇帝做凉粉。

  10。同治帝爱新觉罗·载淳

  入选理由:爱吃木瓜

  同治帝曾让一个小宦官拿着自己御笔批的字条到内务府领500两银子去买木瓜吃。内务府负责人荣禄前来奏请:“各宫所需木瓜有专门部门供给,没必要再花这么多冤枉钱!”据《皇帝的微博》

  如果回溯过去的文明,除了那些斑驳的古画,暗黄的古籍,是不是应该将味觉作为一个工具呢?用古典的烹饪去操作当今的材料,让魏晋风流,汉唐气魄,明清韵味从你的舌尖深情地掠过,然后通过味蕾渗入你的感性世界,这样的怀古是不是更鲜活呢?

  舌尖上的中国

  唐:饼和饭是主旋律宋:全民热爱下馆子

  一日三餐在宋代才普遍起来(但也有部分人家只吃二餐),这只有在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后,才可以实现的。

  吃饱之后,人们便会追求吃得精致。宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”,甚至“不较其值,惟得享时新耳”。为了尝到新鲜,不惜金钱。

  宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样,都不习惯在家做饭,而是下馆子或叫外卖。有人统计过,《东京梦华录》共提到一百多家店铺,其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋,其中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋,也差不多接近半数。南宋笔记《武林旧事》、《都城纪胜》、《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。

  即便是城市下层人,也能从饮食店找到物美价廉的食品,据《梦粱录》记载,“更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭,又有卖菜羹,饭店兼卖煎豆腐,煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求之粗饱,往而市之矣”。

  临安的每天早晨,“买卖细色异品菜蔬”的小商贩“填塞街市,吟叫百端,如汴京气象,殊可人意”(《梦粱录》)。蔬菜是宋人餐桌上的常见食材,学者的考证指出,宋代栽培的蔬菜品种非常丰富,约有四五十种,与今日市场上的蔬菜种类大体差不多。

  如果是隆冬时节,天寒地冻,似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜过冬。但是诗人梅尧臣就写了一首《闻卖韭黄蓼甲》,说,“百物冻未活,初逢卖菜人。”原来,这位卖菜人利用粪土热力与保暖作用,培育出鲜嫩的韭黄、蓼甲:“乃知粪土暖,能发萌芽春。”换成现代的说法,这不正是“反季节栽培”技术吗?技术的进步与经济的发展,让宋朝人在餐桌上的选择机会比之前任何时代都要丰富。

  对美食的讲究,促使宋代诞生了花样繁多的美食,《东京梦华录》“饮食果子”条,《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条,《武林旧事》“市食”条,都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单,抄也抄不过来。今日的五星级大饭店,菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说,宋朝的开封与杭州,简直就是“吃货”的天堂。

  我们现在能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等,都是发明或流行于宋代,烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术,也是在宋朝成熟起来的。

  唐朝人的主食结构,主要是饼和饭。这二者中,饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说,当时“世重饼啖”,这是多数唐朝人食饼的真实反映。

  唐代所说的饼,内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成型面食,都可以称为饼。而唐人食之最多、最具代表性的饼,有胡饼、蒸饼和汤饼等。

  胡饼是用烤炉烤制的大饼,它是汉代自西域传入,在唐代极为流行。胡饼中有一种胡麻饼,烤制时在饼上撒了一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼赞美道:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?”短短四句诗,就把胡麻饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出来。

  蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的面食,如馒头、包子等。唐朝人食用的蒸饼种类很多,它既可单纯用麦面制作,也可掺进各种配料。各种蒸饼不但是百姓餐桌上常备的食物,也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中,曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”,这说明皇帝赐给大臣的食品,就有蒸饼。

  汤饼是下在汤里煮的面食,如面条、面片等。其中有一种叫“槐叶冷淘”的冷面,它是用槐叶汁和面做成面条,煮熟后再放入凉水中冷却,吃起来又凉爽又别具风味。杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”

  饭在唐朝人主食中的地位,虽然略逊于饼,但仍是不可或缺的主力。而在有些地区,它甚至比饼更受青睐。唐朝人食用的饭多种多样,主要有稻米饭、粟米饭、黍米饭等。稻米饭食用的范围最广。尤其在长江以南产稻地区,它一直是最重要的主食。稻米饭配以相应的菜肴,既是人们喜爱的美食,也是诗人寻觅的美好意境。如“香稻熟来秋菜嫩,伴僧餐了听云和”(陆龟蒙);“看炊红来煮白鱼,夜间鸡鸣店家宿”(王建);诗是现实生活的反应。从诗人的诗中,我们足以看出稻米饭的价值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位。

  粟米饭即小米饭,它的食用范围主要在北方地区,尤其是农村。当时一些小饭店出售的饭食,也多为粟米饭。黍米饭则是用大黄米(即黍米,有粘性)煮的饭。唐朝人的主食中,还有胡麻饭、乌米饭以及添加各种配料的什锦饭等。

  明

  明朝创造了灿烂辉煌的文化,其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣,这种文化注重享乐,表现在美食上就是宫廷菜(官宦菜)和江湖菜的双峰并峙。

  因为朱元璋出身安徽,开国将领中也多淮扬一带的人,所以官场上流行的菜还是以淮扬风味为主,比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐都带有浓郁的淮扬菜特色。

  据《明大政纪》记载,洪武二十七年(1394年),由工部在京城(南京)建了10座大酒楼,具体经营交给民间的商人,用现在的话说就是用官方的投资来拉动内需。这些酒楼非常豪华,里边还设有剧场等娱乐场地,有些酒楼里甚至有水上流动餐位。为了拉动消费,朱元璋又赏钱给文武百官官钞(相当于现在为了应对危机拉动内需发放的消费券),让他们到这些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的带领,这些酒楼自然生意兴隆,“日收十万钱”。

  因为社会物质的丰富,文化的繁荣,饮食在民间也逐渐走出了“吃”的局限,成为一种独特的娱乐方式。这与宋代相比有了很大的进步,比如水浒传中经常记载的还是吃饭,填肚子,酒楼的主要功能还是“吃饭”,而明代,去酒楼更多的是一种娱乐行为。

  明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现,大大丰富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代传入中国的,特别是辣椒的传入,对于中国饮食来说是革命性的。没有辣椒,今天的川菜、湘菜都无法形成。如今几乎家家户户都做的番茄鸡蛋汤在明代已经出现。

  在烹饪技术上,明代与两宋相比也有了很大的进步,更加规范,有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等,查阅明代的史料,我们可以发现至少有28道菜都是用独立的烹饪方法做成的,比如火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、煎鸡、熬鸡、酥鸡、卤烤鸭、摊鸡蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊炖雏鸡、腊鹅、羊灌肠、馄饨鸡、油炸烧骨、鸡煎汤、蒸羊肉、榛松糖粥、鸾羹。

  相比于官宦菜,明朝民间的美食更加丰富多彩,这在明代著名白话小说《金瓶梅》中有集中的体现,并且深刻的影响了另一部小说巨著《红楼梦》。

  粗略统计,《金瓶梅》中列举的食品(主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达280多种,茶有19种,酒24种,提及的饮食行业有20多个。其精细程度,现在看来也是让人惊叹的。比如,仅以蛋的做法,《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。这些做法至今还盛传不衰。《金瓶梅》中的面点也蔚为大观,有芋饼、肉饼、卷饼、夹沙团、臊子面等。

  《金瓶梅》里对吃喝如此详细的记载,自然也引发了很多人的兴趣和模仿。在故事发生地山东阳谷县当地的阳谷宾馆今天就有专门的“金瓶梅宴”,把《金瓶梅》中的大餐还原,并有创新。出名的菜有“宋蕙莲烧猪头”、“肉兜子”、“羊贯肠”、“捶溜大虾”、“杏仁豆腐”、“西门佛跳墙”、“西门大黄翅”、“糟扒蹄筋”等。

  外来食材掀革命

  清:满汉全席的奢华

  以“满汉全席”闻名的大清堪称舌尖上最腐败的时期。吃货大清极尽奢华,享尽天下美味佳肴,但他们没有想到,每一次饕餮盛宴的背后都是逐渐加重的危机,最终变成了吃不了兜着走的晚清。

  话说自满自大的乾隆本是一个十足的驴友,尤其喜好江南自驾游,遍览自己治下的大好河山。皇帝巡视各地,各种吃喝玩乐是一定的。尤其是在吃喝上,更是乾隆猎奇的目标,很多紫禁城里见不到、吃不到的各地特色菜、小吃,自然成为了乾隆满足口腹之欲的首选。而给乾隆做菜的厨师则由两部分组成,一部分是由皇城带来的厨师,一部分则是当地的厨师。由此一来,乾隆的大餐则是满汉菜肴皆有。从此,满汉席逐渐成为常态,以至后来发展至满汉全席。

  满汉全席是满席加汉席,简单说,就是满族特色菜与汉族特色菜的大拼盘,或满汉特色兼具的菜肴。据乾隆时期李斗的《扬州书舫录》中记载,满汉全席共有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,共计三百二十品。这320道菜包罗万象,各种山珍海味,飞禽走兽,什么天上飞的、地上跑的、水里游的,多条腿的、四条腿的、两条腿的、没有腿的等等应有尽有。如鲍鱼、海参、鱼翅、熊掌、猴头等各种高大上食材。在烹饪技法上,也是煎炒烹炸炖、蒸烧烤煮,样样俱全。总之,满汉全席无论是在食材的丰富上、还是在烹饪技法的全面上,都是各种大而全的架势。简单说,一个厨师如果会做满汉全席估计就没有不会做的菜了。

  啥叫奢侈,光有美味佳肴还不行,还得有各种形式的衬托。一个是用餐环境,露天的是野炊,小黑屋里的是大排档,吃满汉全席必须在富丽堂皇的宫殿里。还有一个是精美的餐具,各种粉彩万寿餐具,精美绝伦,再配以各种银器,甚至有的筷子都是象牙雕刻而成。再一个就是吃饭的氛围,要有名家名曲伴奏,必须是古典美声范儿,通俗歌曲都上不了台面。最后一个就是用餐的礼仪,必须严谨庄重,更衣入列,按官职大小入席,吃完一桌再换上一桌,必须井然有序。总之,这种场合吃满汉全席都不好意思使劲吧唧嘴。






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